Cu câțiva kilometri înainte ca Dunărea să ajungă la Budapesta, râul se întoarce spre sud, curgând paralel cu unul dintre cei mai puternici afluenți ai săi, Tisa, la vreo 70 de mile spre est. Între ele se află inima Marii Câmpii Maghiare. Fără bariere naturale, această pășune sălbatică a fost, în cea mai mare parte a istoriei, un pasaj pentru războinici: mai întâi hunii, apoi mongolii și mai târziu turcii, care au ocupat-o timp de 150 de ani, până când au fost expulzați definitiv în 1699. De-a lungul zonei tensionate de graniță, au lăsat o moștenire culinară: cafenele și cafenele, patiseria cu straturi subțiri, acum cunoscută sub numele de strudel, și plante de chili. Recent introduse din America, probabil Mexic, chilii aveau flori delicate și fructe de coajă care se coacau de la verde la nuanțe de galben și roșu. Nobilii le-au crescut ca ornamentale în grădinile lor cu ziduri, de unde și-au făcut treptat drum spre grădinile de grădină ale țăranilor. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, maghiarii crescuseră noi soiuri de chili, găsiseră modalități de a le prelucra și au creat condimentul definitoriu, paprika. Au presărat pudra roșie pe pâine și untură, sau pe brânză proaspătă, au adăugat-o la salamul lor, l-au introdus în supele lor de pește de râu și au folosit-o din abundență în noul lor fel de mâncare național, gulaș.
Acest articol este o selecție din Ediția noastră trimestrială a Dunării din Smithsonian Journeys Travel
Călătorește Dunărea din Pădurea Neagră a Germaniei până la insula verde, în formă de lacrimă, Sf. Margareta din Budapesta
A cumparaInvenția gulașului a început cu unul dintre cele mai umile grupuri din societatea maghiară, ciobanii, potrivit distinsului etnolog maghiar Eszter Kisbán. Grupuri de cinci sau șase bărbați singuri, cu câinii lor și cu câțiva cai pentru a-și trage căruciorul de aprovizionare, au petrecut luni sau chiar un an la un moment dat pe câmpiile care tânjeau vitele înalte, zvelte, cu coarne ridicate. S-au gătit singuri în căldări mari plonjate de pe un stâlp sprijinit de stâlpi pe foc deschis, folosind provizii simple, neperisibile: mei, untură, slănină, ceapă, sare și, uneori, piper negru. Dacă unul dintre vite a murit sau a fost măcelărit, vitele se sărbătoresc cu un fel de mâncare rară de carne proaspătă, o tocană simplă făcută prin rumenirea cărnii în untură și ceapă, adăugând apă și, dacă este disponibil, piper negru. La un moment dat, au început să înlocuiască ardeii roșii uscați grosier din grădinile de acasă pentru ardei. În sate, un inovator necunoscut a redescoperit ceea ce se știa deja în America, că puii pot fi uscați, zdrobiți sub picioare și aruncați într-un mortar. Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, călătorii comentau acest fel de mâncare țărănească aspru, picant, care lăsa o căldură plăcută în stomac. Deoarece termenul maghiar pentru păstori a fost gulyás, călătorii au numit această carne de păstor, sau gulyás hús .
Cei bogați și suficient de educați pentru a scrie despre călătoriile lor proveneau din celălalt capăt al spectrului social, aristocrația. Vânzarea vitelor, condusă către piețele îndepărtate din Viena, Veneția și nordul Germaniei, oferea adesea o mare parte din veniturile nobililor. Dar carnea de vacă, în timp ce o noutate pe care să o încerci pe câmpie sau la vânătoare, nu era mai probabil să apară pe mesele lor decât bucătăria cu vagon de chuck trebuia să fie pe un meniu pentru o cină din New York sau San Francisco. În marile castele de pe moșii sau casele lor din orașe din Budapesta sau Viena, aristocrații au luat masa într-o înaltă bucătărie cosmopolită pregătită de bucătari pregătiți francezi și au conversat la cină în germană, franceză sau italiană.
A fost mult mai puțin bogata nobilime mică care a deschis calea pentru ascensiunea lui Goulash pe scala socială. Resentenți de faptul că acum erau stăpâniți de dinastia Habsburgilor și iritați că limba germană era limba oficială, ei subliniau obiceiurile maghiare (maghiare). Ca și alte mișcări naționaliste apărute la începutul secolului al XIX-lea, au preluat viziunea romantică asupra esenței unei națiuni exprimată în limba, peisajul și cultura țărănească a acesteia. Scriitorii au început să publice ziare în limba maghiară, să adune povești populare și să scrie piese și poezii despre trecutul glorios al țării lor. Compozitorii au adoptat ritmul dansului țărănesc, csárdás, care a devenit respectabil în sălile de bal urbane. Pictorii îi înfățișau pe păstorii nobili cu pantalonii lor largi, pălăriile cu margini înălțate și vestele brodate.
Așadar, este surprinzător faptul că gulașul viguros, roșu, complet maghiar, a început să se strecoare în bucătăriile urbane, cărțile de bucate și restaurantele din anii 1830, în ciuda temerilor gazdei că este prea crud pentru doamne. Acesta a deplasat treptat căldatul palid standard cu carne (similar cu choucroute-ul francez), comună în toată Europa centrală. Aceasta a completat intrarea sa anterioară în bucătăriile mai umile, când ardeiul negru a scăzut în preț în 1806, după un embargou napoleonic asupra importului de mărfuri străine pe continent. Ultimul pas în adoptarea farfuriei ca simbol național, aflat acum sub numele de țăran pörkölt, a venit în anii grei în urma unei revoluții eșuate în 1848-49, când Ungaria a fost ferm sub călcâiul împăratului Habsburgic.
Acum problema era aprovizionarea. Grădinile țărănești și prelucrarea mâinilor nu au putut produce suficientă ardei pentru piață. În 1867, Ungaria a primit o mai mare autonomie, iar noul guvern a încurajat dezvoltarea economică. Crescătorii au scăzut în număr, în timp ce câmpiile au fost transformate din pășuni în pășuni bogate. Până mult timp, Ungaria producea cea mai fină făină albă din lume pentru produsele de patiserie delicate din Budapesta și Viena, datorită metodelor îmbunătățite de măcinare. Vinurile maghiare din podgorii și fructele noi au devenit celebre în toată Europa. Ardeii iute au înflorit în veri fierbinți din cele mai sudice părți ale câmpiei ungare, în special în jurul orașelor antice Szeged și Kalocsa. Cultivatorii au transplantat cu grijă răsadurile primăvara, i-au protejat de vrăbii și porumbei, i-au udat și i-au udat și apoi au recoltat păstăile de chili individuale, în timp ce au început să se coacă la începutul lunii septembrie. Fetele înarmate cu ace de oțel de șase inci au înfășurat păstăile pe șiruri cu lungimea de șase până la opt metri înainte de a le gâdilă pe rafturi și pe fațetele casei, pentru a se usca până când semințele s-au zguduit.
Apoi a venit rândul procesoarelor, a căror meserie a fost reducerea pielii de chili dure la o pulbere. Külü, un fascicul greu pe un fulcrum, a înlocuit călcarea picioarelor, crescând randamentul unui singur muncitor la 20 de kilograme de condimente pe zi. Acesta, la rândul său, a fost înlocuit cu pietre de măcinat, care au încălzit ardeiul suficient pentru a topi uleiul din semințe. Acesta a acoperit pulberea din păstăile pământului, păstrându-și culoarea foarte căutată de roșu aprins. Până la începutul secolului XX, 12-15 fabrici de paprika au aliniat malurile râului Tisa în Szeged. Cererea clienților pentru un condiment mai ușor - dar totuși colorat - a fost satisfăcută când János și Balász Pálffy, cei doi forți din Szeged, care au vizitat fabricile din Europa de Vest, au inventat o mașină pentru a împărți ardeii uscați și a îndepărta coastele albe și semințele, sursa din căldura chilienilor.
Un bucătar pregătește gulaș la restaurantul Bestia din Budapesta. (Akos Stiller) 
Pentru a termina farfuria, adaugă ardeiul maghiar. (Akos Stiller) Cu acest nou paprika „dulce nobil” din Szeged, s-ar putea crea mâncăruri care să satisfacă chiar gusturile rafinate ale aristocrației, mai ales atunci când sunt făcute cu carne de pui de vițel sau apoi prestigioase și înmuiate cu adaos de smântână. Auguste Escoffier din Franța, care era fericit să fie numit „regele bucătarilor și bucătarul la regi”, a importat paprika din Szeged și a servit Goulash à la Hongroise în Monte Carlo în 1879. Când Escoffier a inclus rețeta în Le Guide Culinaire din 1904, o referință la nivel mondial, el și-a asigurat locul în tradițiile culinare din Europa. Károly Gundel, unul dintre cei mai apreciați bucătari din Ungaria, proprietarul celebrului Gundel din Budapesta și un îndrumător al generațiilor de bucătari de mai târziu, a inclus nu una, ci multe variante în cărțile sale de bucate. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, gulașul a fost ferm în lexicul internațional al bucătăriei pentru tocană de vită condimentată cu paprika - cu excepția, ciudat, în Ungaria, unde termenul „gulaș” era rezervat supelor și „pörkölt” era folosit pentru tocană. Goulash urcase la cele mai înalte niveluri sociale.
Nicăieri nu a devenit mai popular gulașul decât în America de Nord. Probabil a fost introdus de primul val de migranți maghiari, care au venit în urma revoluției eșuate din 1848. Mai târziu, când maghiarii prea săraci să se bucure de o tocană atât de bogată din carne în țara lor de origine au ajuns în Statele Unite și Canada la începutul anului 20 secol, au descoperit că gulașul era foarte cunoscut. Până în 1969, un sondaj Gallup a descoperit că gulașul era unul dintre cele cinci cele mai populare preparate din carne din SUA
În Ungaria, alegerea papricii ca condiment național părea în întregime justificată atunci când Albert Szent-Györgyi, profesor la Universitatea din Szeged, provenit dintr-o familie nobilă maghiară, a primit premiul Nobel pentru fiziologie sau medicină din 1937. După ce a stabilit chimia vitaminei C, el a analizat ardeiul cultivat și prelucrat la o mică distanță de biroul său și și-a continuat cercetările folosind condimentele încărcate cu vitamina C. Nu este de mirare că George Lang, directorul maghiar-american al Café des Artistes din New York, care a restaurat restaurantul Gundel din Budapesta în urma căderii comunismului, a descris paprika ca fiind „la bucătăria maghiară, așa cum este spiritul conversației sale - nu doar superficial garnitura, dar un element integrant. ”
Ghid de cumpărare paprika
Chilii vin în zeci de soiuri, fiecare cu o culoare și aromă distinctă. Când sunt uscate și măcinate, pulberea de chili este rezultatul. Paprika este doar unul dintre un număr mare de astfel de pulberi, inclusiv ardeiul cayenne; pimentón din Spania ; guajillo, ancho, pasilla și alte pulberi din Mexic; și chiar praf de chili vechi american. Nu sunt schimbabile: pimentón este afumat, cayenne este fierbinte, pulberile mexicane au arome distincte, iar pulberea de chili american conține cantități considerabile de chimen măcinat. În toate cazurile, calitatea chili-ului, grija acordată procesării și prospețimea determină cât de bună va fi pulberea.
Călătorii pot alege dintre mai multe tipuri de paprika pe o piață de suveniruri sau să cumpere borcane cu condimente de casă de la furnizorii de pe piața orășenească. (wanderluster / iStock) Pentru a cumpăra paprika în Budapesta, merită vizitată Sala Centrală a Pieței Centrale ( Nagy Vásárcsarnok ) de pe partea Pest a podului Szabadság. Cu cele trei niveluri de tarabe și standuri inundate de lumină de la ferestrele în creștere, este o catedrală a mâncării. Cei din cunoștință sugerează că cel mai bun dintre toate sunt borcanele de paprika de casă oferite de micii vânzători din această piață și din alte piețe. De asemenea, intrigante sunt muzeele dedicate istoriei papricii din Kalocsa și Szeged, fiecare despre o excursie de două ore de la Budapesta.
Paprika pe care este cel mai probabil să o întâlniți în Statele Unite, întâlnită adesea într-o cutie distinctivă decorată cu culorile roșu, verde și alb al steagului ungar, este „dulce nobil” roșu deschis ( édes nemes ). Provine dintr-o varietate ușoară de chili. Paprika scârțâie ușor, așa că pentru a-l folosi în gulaș, prăjiți ceapa în uleiul sau grăsimea la alegere - untură dacă doriți aromă ungară adevărată - lăsați-l să se răcească, adăugați paprika și amestecați. Apoi adăugați celelalte ingrediente și apă înainte de a întoarce vasul la foc.
Multe alte soiuri maghiare sunt disponibile. „Calitatea specială” ( különleges ) și „delicata” ( csemege) sunt note ușoare excelente. Dacă, pe de altă parte, doriți un paprika mai asemănător cu originalul folosit pe câmpiile maghiare, puteți încerca un Ergs Pista înțepător (Strong Steven), un popular condiment maghiar. Este un condiment mai grosier, mai fierbinte, care conține încă semințe de capsaicină. Sau, dacă vă place o aromă de fum, căutați paprika afumată ( füstölt ). În cele din urmă, cremele de paprika și gulaș, acestea din urmă, inclusiv ceapa, piureul de roșii și aromele, sunt acum vândute în tuburi și borcane. Édes pe etichetă indică faptul că este un chili blând, este unul mai fierbinte.
