Gist a fost într-o excursie pe teren în New York săptămâna aceasta, luând ocoluri culinare în Italia, Coreea, Liban, Irlanda și provincia Sichuan din China.
Grand Sichuan International din Chinatown este un restaurant cu dimensiuni din camera de zi, cu o bucătărie invizibilă, o duzină de mese și un răcoritor cu băuturi răcoritoare, prins de un perete. Mare sau nu, este locul în care am învățat sensul ma la la, numele chinezesc pentru o ciorbă din chiliesi uscați și ardei Sichuan. A sosit ca un abur, pus în fața noastră pe un arzător de gaz portabil și umplut cu un lichid de balon roșu aprins. Chiliesi crocanti uscați - probabil 40 dintre ei - s-au înfipt în valuri ca niște radioactivi și, în cele din urmă, i-am pescuit pentru a împiedica supa.
Dar adevărata atragere au fost micile flori lemnoase de ardei Sichuan care pluteau în bulion. La început, aceștia au oferit ciorbei o criză aleatorie și alarmantă. Însă câteva momente mai târziu gustul s-a transformat într-un zumzet și furnicături citrice peste gură și limbă. Pe măsură ce a continuat, senzația a echilibrat aproape perfect căldura de pe copilași, mângâind-o și îndulcind-o în valuri care mi se strecurau pe gură. Asta e ma la : „amorțit fierbinte”.
Cel mai apropiat echivalent este furnicăturile pe care le obțineți din consumul de portocală sau coajă de lămâie (sau poate, gustul / simțul ciudat pe măsură ce limba dvs. revine la viață la stomatolog). Dar pentru mine, senzația a readus tocmai o vizită la o insulă barieră din sudul Georgiei, acum 15 ani. Am căutat în dunele din spate pentru un copac din genul Zanthoxylum. Uneori numit „arborele de dinți”, frunzele ar trebui să-ți facă gâtul amorțit. Când l-am găsit, era un copac scurt și dur, acoperit cu spini imense și frunze sportive din piele verde-închis. La vremea aceea am fost dezamăgit că gura nu mi-a rămas complet amorțită, dar senzația era identică cu fizzul cu lămâie din oala mea fierbinte Sichuan.
Înapoi acasă, o mică lectură a apărut de ce. Boabele de piper de Sichuan (sau huajiao ) sunt cojile de semințe uscate ale câtorva specii asiatice de Zanthoxylum (una dintre numeroasele rețineri botanice îngrijite din zilele înainte de apariția Oceanului Atlantic între Eurasia și America de Nord).
Din fericire pentru noi, ma la și piperul Sichuan nu au scăpat de atenția chimiștilor, iar o lucrare din 1999 în Brain Research sugerează de ce condimentul poate face ca limbile noastre să simtă atât de multe lucruri simultan. Gustul de lămâie și senzațiile de furnicături provin de la o jumătate de duzină de uleiuri volatile, cel mai particular fiind ceva numit hidroxi-alfa-sanshool. Când oamenii de știință au testat acest compus (la șobolani), au descoperit că a activat mai multe clase diferite de neuroni, inclusiv receptorii sensibili la atingere, la rece și la rece.
Ardeiul Sichuan este din familia de citrice și nu are legătură cu ardeii albi, negri sau roșii. Importarea condimentului în SUA a devenit legală numai în 2005, după ce temerile au fost reduse cu privire la potențialul său de transport a unei boli de citrice. Așadar, dacă mă înarmez cu niște fructe de pădure de Zanthoxylum și cartea de bucate potrivită, aș putea să pot să-mi recreez oala fierbinte - și să îi fac pe papilele gustative să revină din nou? După ce nasul meu nu va mai alerga, voi încerca.
