Într-o recentă călătorie în Hanoi, capitala nebunească a cafelei din Vietnam, un prieten local m-a îndemnat să caut o ceașcă de chon tăiat cafe - ceea ce ea a numit criptic „cafea nevăzută”.
După ce am consumat fericit o varietate de java vietnameze la cafenelele din oraș, inclusiv sublimul ca phe sua da, espresso glazurat amestecat cu lapte condensat îndulcit, așteptam cu nerăbdare o altă experiență de gust excelent. Apoi am mers la goană ca să tai chon.
Chonul tăiat este vietnamez pentru bălegar de pisică civetă.
Pisica civetă, nu o pisică, ci o rudă a mongoosei, este originară din junglele din Asia de Sud-Est. Ceva după ce coloniștii francezi au introdus cafeaua robusta în Vietnam la mijlocul secolului al XIX-lea, cultivatorii de cafea au descoperit că fasolea mâncată și excretată de civetele sălbatice producea o băutură mai bogată, mai moale decât cele recoltate pur și simplu de pe câmpuri. (Practica a început, se presupune, când coloniștii europeni nu ar împărtăși boabele de cafea cu nativii, care doreau să încerce băutura și au ales resursele din boabele de civet.)
Mulți producători de cafea folosesc astăzi civete captive, dar procesul rămâne același. Civetele sunt hranite cu cirese de cafea robusta, fructele plantei de cafea. Enzimele digestive ale civetului fermentează parțial pietrele fructelor - boabele de cafea - și se dezlănțuiesc mult din aromele lor dure. (Robusta cu gust amar, vărul arabic mai ieftin, cu o creștere rapidă, este omniprezentă în Vietnam. Iată de ce laptele condensat îndulcit este un însoțitor constant al cafelei negre vietnameze.) După o spălare completă, boabele „bălegar” sunt prăjite și gata pentru fabricarea berii.
Toate acestea păreau un pic neplăcute, dar un prieten și cu mine am creat curajul să gustăm ca phe tăiat chon într-o după-amiază înfrumusețată la Café Mai, o instituție din Hanoi renumită pentru versiunea sa a băuturii. Stând pe un balcon cu vedere la o stradă plină de motociclete, am comandat două cafele. Mici pahare albe, acoperite cu filtre de cafea cu picături de metal fierbinte, au ajuns la masă. Când cafeaua era gata, am scos filtrele, am examinat cafeaua întunecată și am luat o înghițitură.
M-am îmbrăcat pentru arome înțepătoare, pământești. În schimb, cafeaua era netedă și bogată, tot caramelul sărat și ciocolata dulce. Mușcătura ascuțită pe care am ajuns să o asociez cu cafeaua vietnameză a fost inexistentă. "Are un gust de cacao 99%", a spus prietenul meu emoționat.
Am stat mult timp la băutură și am cerut apoi factura - la 55.000 de dong vietnamezi, sau 2, 70 USD, a fost mai scump decât o ceașcă tipică Hanoi, dar merită diferența de aromă.
Abia mai târziu mi-am dat seama că am fi neplătit în mod gros. Se dovedește că cafeaua fermentată cu civet certificată, care este produsă și în Indonezia și Filipine, se poate vinde cu până la 600 de dolari pe liră. La un magazin de la Londra recent, o singură ceașcă a costat 50 de lire sterline sau 80 $.
Așadar, cum menține Café Mai prețul scăzut? Au tăiat civetele din procesul de producție. Folosind metode de fermentare artificială, Café Mai, împreună cu alte prăjitori vietnameze, cum ar fi Trung Nguyen, au adus aroma maselor de taietoare de chon tăiate .
Dacă cafeaua fermentată tradițional are un gust cu adevărat diferit, evident nu pot spune. Dar dacă aveți 600 de dolari care arde o gaură din portofel, comandați unele și anunțați Food & Think .
-Pentru Jon Brand, un scriitor cu sediul în Austin, Texas. Puteți citi mai multe lucrări pe www.jonbrandwrites.com.
