https://frosthead.com

Căutând Pho Ultimate din Hanoi

Orchestră Filarmonică din New York și-a deschis primul concert istoric la Hanoi în octombrie trecut, cu o redare înflăcărată a imnului național vietnamez, Quoc ca Viet Nam („Armate of Vietnam, Forward”), urmată de tulpinile mai duhovnice ale „The Star- Spangled Banner. ”Atrăgând atenția atât pentru o atmosferă care poate fi descrisă doar ca electrică, publicul vietnamezilor îmbrăcați la modă și câțiva americani cu greu ar putea să nu simtă atât ironia, cât și respectul, deoarece adversarii cândva amărăciuni s-au reunit în grandiosul Opera din Hanoi construită de francezi în 1911.

Din această poveste

[×] ÎNCHIS

Din bucătăria noului său restaurant din Brooklyn, bucătarul vorbește despre ce este nevoie pentru a contopi bucătăria asiatică cu o răsucire americană

Video: În bucătărie cu Chef de top Dale Grupo

[×] ÎNCHIS

În capitala Vietnamului, restaurantele Pho pun la dispoziție străzile și le umplu cu aromele ciorbei aromate

Video: Atracții și gusturi din Hanoi

Continut Asemanator

  • Cele mai memorabile 10 mese Mimi Sheraton
  • O amintire din Vietnam a fotografiei-jurnalistului

Ulterior, Alan Gilbert, noul director de muzică al Filarmonicii, a fost întrebat la ce se gândise el în timp ce dirija. „Ei bine, bineînțeles, să-l prind bine pentru un moment destul de mare”, a spus el. „Dar, de asemenea, trebuie să recunosc, au fost câteva flash-uri mentale de pho.”

Timp de trei zile, Gilbert și cu mine, separat și împreună, am călcat zeci de tarabe care alăturau atât căile largi, cât și aleile cu spatele strâns din Hanoi, căutând versiuni ale ciorbei de fidea de vită, care este mâncarea națională a Vietnamului. Ni s-au alăturat în mod intermitent diverși membri ai orchestrei, inclusiv mama de origine japoneză a lui Gilbert, Yoko Takebe, care a fost violonist la Filarmonica de mai mulți ani (la fel ca tatăl său, Michael Gilbert, până la pensionare în 2001). Între motoarele și mașinile care scurgeau fără obstacole de la faruri - o amenințare care lipsește din capitala aflată în plină expansiune - am slăbit bolul după un răspuns al Vietnamului la ramenul Japoniei și la China.

În călătoriile sale, maestrul în vârstă de 43 de ani a devenit destul de un tampon alimentar. Când am aflat că a plănuit să petreacă timp între repetiții și cursuri de master care caută pho autentic pe gazonul său natal, am rugat să fac o etichetă. Amândoi am fost conștienți de faptul că rao pho-ul culinar a devenit în ultimul timp în Statele Unite, deoarece restaurantele vietnameze înflorește în toată țara - în special în Texas, Louisiana, California, New York și în Washington și în jurul său, DC. Mâncarea confortabilă plină de tăiței pare bine potrivit economiei actuale. (În Statele Unite, puteți obține un bol de pho între 4 și 9 dolari.) În calitate de scriitor de alimente, am avut o obsesie de durată pentru căutările de produse alimentare. M-au dus la avanposturi obscure, au dus la prietenii durabile în întreaga lume și m-au cufundat în istoria locală și în obiceiurile sociale.

Și așa s-a dovedit cu pho, întrucât Gilbert și cu mine ne-am îndreptat spre acest oraș palpitant, antreprenorial, admirând repere arhitecturale restaurate din începutul secolului XX construite în timpul protectoratului francez, când țara se numea Tonkin, iar regiunea era cunoscută sub numele de Indochina. Gilbert a acceptat de bună voie un itinerar ambițios, pe care l-am punctat cu un joc de duel - „Fobie”, „Este ce este cina pho”, „pho pas” - în timp ce căutam cel mai autentic, bazat pe carne de vită sau cel mai ușor, pui - bazat pe ph ga . Din păcate, punctele noastre de pornire s-au bazat pe pronunția greșită a americanului, „dușman”. În vietnameză, este undeva între „fuh” și „puțini”, aproape ca folia franceză, pentru foc, ca în pot-au-feu, și prin aceasta atârnă un istoric savuros de istorie.

Ne-am tocat drumul prin tăiței subțiri și alunecoși de orez alb, încurcături verzi și frunze de busuioc asiatic, coriandru de fierastrău, mentă, arpagic și cretă asemănătoare cu ferigi. Pentru Pho Bo, am scufundat zdrențe de carne crudă de vită în supa opărită pentru a găti doar milisecunde înainte de a le consuma. Am descoperit Pho ga, în mod tradițional, este îmbogățit cu un gălbenuș de ou crud care se înfășoară în timp ce se codeste în supa fierbinte. Atât soiurile de pui, cât și de vită au fost diferite aromate, cu șaluri crocante, uscate și ghimbir, scorțișoară exotică subțire și anason stelar, chiliesuri fierbinți înrădăcinate, tei astringent sau suc de lămâie și nuoc mam, sosul de pește sărat, închis, fermentat, care are gust, din fericire, mai bine decât miroase. Contrastul dintre condimente - dulce și picant, sărat, acru și amar, fierbinte și răcoros - face ca această supă simplă să intriguie atât de tare.

Gilbert s-a confruntat cu o gamă largă de tarabă, deschisă, care avea tot farmecul spălătorilor abandonate și și-a coborât rama largă de 6 metri pe 1 scaune minuscule din plastic care arătau ca găleți răsturnate. De asemenea, „bucătăriile” suspecte neigienice prezente de gălăgie, care nu se lăsa înnebunit, primeau femeile care se aplecau pe arzătoare de cărbune sau propan în timp ce ajungeau în ghivece și situri și mănuși echilibrate de ingrediente înainte de a le împărți în castroane.

În planificarea acestei aventuri, mi-am găsit drumul către site-ul Didier Corlou (www.didiercorlou.com). Un bucătar din Bretania, care s-a antrenat în Franța, a gătit în multe părți ale lumii și, trăind în Hanoi în ultimii 19 ani, a devenit istoric al bucătăriei vietnameze și al condimentelor și ierburilor autohtone de multă vreme neglijate. Corlou și soția sa, Mai, care este vietnameză, conduc La Verticale, un restaurant elegant și casual, unde aplică finețe franceză preparatelor și ingredientelor tradiționale vietnameze. Mi-am petrecut prima dimineață la Hanoi, învățând aspectele de la Pho în timp ce beau cafea vietnameză - o băutură înghețată dulce seductivă pe bază de boabe de cafea puternic cultivate local, preparate franceze și, probabil, lapte condensat conservat cu sirop - în raftul parfumat și parfumat al lui Corlou căptușeală, unde vinde amestecuri de condimente personalizate. Magazinul oferă acces la restaurant.

Chef Corlou consideră bucătăria vietnameză drept una dintre cele mai originale și interesante pe care le-a experimentat; el își apreciază ingeniozitatea cu produse umile, accentul său pe prospețime, contrapunerea aromelor și fuziunea armonioasă a influențelor străine, în special din China și Franța. Pho-ul pe care îl cunoaștem astăzi, mi-a spus el, a început ca o supă în Hanoi și în jurul lui cu doar puțin peste 100 de ani în urmă. "Este cel mai important fel de mâncare", a spus el, "pentru că este masa de bază a oamenilor."

Pho bo este o moștenire nedorită a francezilor, care au ocupat Vietnamul din 1858 până în 1954 și care într-adevăr au gătit pot-au-feu, o combinație pe bază de supă de legume și vită, o carne abia cunoscută în Vietnam în acele zile și, în acest sens ziua, nici la fel de abundentă și nici la fel de bună precum carnea de porc autohtonă. (Corlou își importă carnea de vită din Australia.) Dar la fel cum sclavii din America de Nord au luat pragurile bucătăriilor pentru a crea ceea ce sărbătorim acum ca mâncare sufletească, astfel vietnamezii au salvat resturile din bucătăriile franceze și au descoperit că gătitul lent este cel mai bun mod de a extrage cea mai mare aromă și hrănire din ele. Aceștia au adoptat cuvântul francez feu, la fel cum au luat numele de paine sandwich franceză, pain de mie, pentru banh mi, o baghetă pe care o umplu cu diverse verzi, condimente, ierburi, sosuri, carne de porc și chiftele. Vietnam este poate singura țară din Orientul Îndepărtat care a copt pâine în stil occidental.

„Cea mai importantă parte a pho-ului este bulionul”, a spus Corlou, „și pentru că durează atât de mult timp pentru a găti, este dificil de făcut acasă. Aveți nevoie de oase și carne puternică - coadă de boi și shinbone pline de măduvă - și înainte de a fi gătite, ar trebui să fie decolorate și clătite, astfel încât supa va fi foarte limpede. Și nu trebuie să degajăm toată grăsimea. Unele sunt necesare pentru aromă. ”

Gătitul ar trebui să se facă la un amestec aproape imperceptibil sau ceea ce bucătarii descriu uneori drept „zâmbet.” (O instrucțiune recomandă ca supa să se fierbe peste noapte timp de cel puțin 12 ore, cu bucătarul să rămână treaz pentru a adăuga apă ca nu cumva bulionul să se reducă prea mult) mult.) Abia atunci se acordă atenție lățimii (aproximativ un sfert de centimetru) de taitei de orez plat, mătăsos și combinației de verdeață, prospețimea cărnii de vită și, în sfârșit, nodurile aurii-maro pâine prăjită, toate adăugate doar cu câteva clipe înainte de a fi servit pho. În ciuda regulilor sale stricte, Corlou nu este împotriva variațiilor pho care vin la distanță de Hanoi; în Saigon, departe spre sud, este mai aproape de pho-ul întâlnit de obicei în Statele Unite, îndulcit cu zahăr de rocă și plin de varză de boabe de mung și ierburi, ambele rareori văzute în nord.

O cină degustantă în acea seară la La Verticale a inclus președintele Filarmonicii Zarin Mehta și soția sa, Carmen; Gilbert și mama sa; pianistul Emanuel Ax; și Eric Latzky, directorul de comunicații al orchestrei. Ni s-au servit aproximativ o duzină de creații francezo-vietnameze, inclusiv două haute phos, una destul de blândă, bazată pe somon, cu un indiciu astringent de coriandru și alta îmbogățită cu foie gras local, ciuperci negre și varză crocantă.

A doua zi, Corlou a îndrumat un grup dintre noi prin culoarele pline de vânturi ale pieței Hang Be, aproape de lacul Hoan Kiem Lake, un habitat al cărucioarelor duminicale și al practicienilor de dimineață devreme. El a subliniat diverse fructe - printre care fructe de dragon pline de semințe și rambutane cu piele spinoasă, și ne-a prezentat flori de banane, flori de maie palide și zdrențe albe cremoase de trunchi ras din banane nou-încolțite. Peștele cenușiu, remarcat, asemănător unui șarpe, înota în tancuri, crabi cu coajă dură scrâșniți în cutiile lor, felii de cârnați de porc scrâșniți pe grătare și iepuri și pui vii scăpați din cuști. Pe măsură ce se apropia ora prânzului, lucrătorii de pe piață se întindeau pe pânzele pe care le-au îmbrăcat pe lăzi și movile de produse și amânate, pălăriile lor conice de paie care le protejează fețele de lumină și muște. A fost agățat parfumul aproape înăbușitor de fructe tropicale coapte, flori tăiate și condimente înțepătoare, ascuțite de mirosurile de nas din mamaligă de sos de nuoc mamă și iarbă de lămâie dulce-medicinale.

Am căutat recomandări din partea ambasadorului Statelor Unite ale Americii, Michael W. Michalak și a soției sale, Yoshiko. În timpul unei recepții pentru orchestra de la Ambasada SUA, o vilă în stilul palatial din secolul XX, ne-au prezentat Do Thanh Huong, un pho buff local care deține două magazine de cadouri de modă numite Tan My. Cu recomandările ei adăugate la cele ale lui Corlou, ne-am așteptat la un succes ușor în incursiunile noastre și, atunci când a fost vorba de pho ga, nu am avut probleme.

Dar căutarea lui Pho Bo la amiază s-a dovedit o greșeală. Foameș în minut, am căutat astfel de redutabile Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh și Hang Var, doar pentru a găsi fiecare închis închis. Astfel, am învățat cu greu modul în care bulionul de vită este în mod tradițional un mic dejun sau o mâncare târziu-noapte, magazinele deschizându-se între 6 și 8 dimineața și din nou în jurul orei 9 sau 10 noaptea.

A doua zi, Gilbert și cu mine am fost dezamăgiți de un pho bo palid, sărat și inept, la o ramură foarte recomandată a unui lanț de tendințe, la modă, Saigon, Pho24; am numit-o McPho. În restul zilelor noastre în Hanoi, ne-am ridicat devreme pentru a găsi pho excelent în standurile care ne-au fost închise la prânz. Am descoperit și Spices Garden, un restaurant vietnamez foarte bun din Sofitel Metropole Hanoi restaurat, hotelul istoric patronat cândva de Graham Greene, W. Somerset Maugham și Charlie Chaplin. Un bufet veritabil, abundent, face parte din bufetul de prânz (nu este o surpriză, deoarece Didier Corlou a fost bucătarul hotelului timp de 16 ani, până în 2007). În cea de-a doua și ultima noapte a logodnei Filarmonicii, publicul a inclus un număr mare de copii ai căror părinți i-au adus să audieze Concertul de la Brahms în D major pentru vioară și orchestră, cu violonistul Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, directorul muzical japonez al Orchestrei Simfonice Naționale din Vietnam, mi-a explicat că vioara este cel mai popular instrument pentru învățarea copiilor din Asia.

După concert, Honna și unul dintre violonistii săi, Dao Hai Thanh, m-au invitat să încerc ceva târziu noaptea din cartierul vechi din Hanoi, în jurul Tong Duy Tan Street. Aici tinerii vietnamezi se adună la mese lungi la o varietate de tarabe în care cărnile și legumele sunt gătite pe grătarele de masă sau se cufundă în ghivece fierbinți de bulion de seacă.

Destinația noastră a fost Chuyen Bo, un scaun pho cu scaune atât de jos încât Honna a trebuit să se strângă trei unul peste altul pentru a mă așeza. Alegerea ingredientelor a fost uluitoare: nu numai opt feluri de verdeață, tofu, tăiței moi sau crocante, dar și diverse tăieturi de carne de vită - coadă de boi, broșetă, umăr, rinichi, stomac, tripe, plămâni, creier - plus sânge fiert care semăna cu blocuri din budinca de ciocolată, o carne roz pal, descrisă pentru mine ca „sânul de vacă” (în cele din urmă decodat drept „uger”) și o carne destul de uscată, cu aspect sinuos, pe care unul dintre muncitori, arătând spre inghinarea sa, a spus că „a fost de la un bărbat „Am fost ușurat să aflu că ingredientul în cauză era penisul unui taur. Am optat în schimb pentru un pho delicios, dacă este convențional, cu coadă de boi și perie. Dar mai târziu m-am îngrijorat că am ratat o oportunitate. Poate că ugerul și penisul pho ar fi putut face o finală mai agitată, ca să nu mai vorbim de memorabilă finală a căutării mele. Poate data viitoare. Pho mai bine sau pho mai rău.

Mimi Sheraton este scriitor de alimente de peste 50 de ani. A scris mai mult de o duzină de cărți, inclusiv memoriul din 2004, Eating My Words: An Appetite for Life .

Pho este servit la Spice Garden Buffet la Sofitel Metropole din Hanoi, Vietnam (Justin Mott / Redux Pictures) Alan Gilbert, Academia Națională de Muzică din Vietnam, amestecă muzică și mese cu autorul Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Filarmonica) Gilbert și mama sa, violonistul Yoko Takebe, mâncând bun cha . (Chris Lee New York Filarmonica) Pho, fie pe bază de vită, fie pe bază de carne de pui, este o bază în standurile de pe stradă și restaurante. (Justin Mott / Redux Pictures) Pho este livrat într-un restaurant din Hanoi, Vietnam. (Chris Lee New York Filarmonica) Hae-Young Ham, violonist la New York Philharmonix, a eșantionat și bun cha, cu chiftele de porc, verdeață și tăiței în mai puțin bulion. (Chris Lee New York Filarmonica) „Cea mai importantă parte a pho-ului este bulionul”, spune bucătarul Didier Corlou (mijloc), care s-a antrenat în Franța și a locuit la Hanoi timp de 19 ani. "Pentru că durează atât de mult timp pentru a găti, este dificil să faci acasă." În timp ce el numește ciorba „masa de bază a oamenilor”, el și soția lui servesc versiuni haute la restaurantul lor de lux, La Verticale. (Justin Mott / Redux Pictures) Chuyen Bo, un stand din cartierul vechi al Hanoiului, a oferit o cornucopie de ingrediente, inclusiv tăieri de vită doar cei mai aventuroși occidentali ar încerca. (Justin Mott / Redux Pictures) Clienții care doresc pho-to-go îl primesc într-o pungă de plastic. (Justin Mott / Redux Pictures) Clienții se înghesuie în Pho Bat Dan și stau la mesele comunale pentru un castron de pho. (Justin Mott / Redux Pictures) Pho24 este un lanț de restaurante care are numele său, dar nu, s-ar părea, în inima sa. (Justin Mott / Redux Pictures) Filarmonica din New York, Alan Gilbert, predă la Academia Națională de Muzică din Vietnam. (Chitose Suzuke / AP images) Între vânătorii de pho, Gilbert a condus Filarmonica din New York în debutul său din Vietnam, la Opera din Hanoi. El s-a concentrat asupra momentului, a spus mai târziu, „dar trebuie să recunosc că au fost câteva sclipiri mentale de pho”. (Chris Lee New York Filarmonica) Gilbert se bucură de un bol cu ​​pho. (Chris Lee New York Filarmonica)
Căutând Pho Ultimate din Hanoi