Christian Puglisi îmbracă două dovlecei și un morcov când îl întâlnesc la Mirabelle - unul dintre cele patru restaurante pe care apreciatul bucătar danez le deține la Copenhaga. Vom vizita Ferma de Idei - o fermă ecologică aflată la 40 de minute la vest de capitală și presupun că legumele sunt o previzualizare neplăcută. 34 de ani zâmbește și se târăște într-o dovlecelă. "Mic dejun."
Puglisi este unul dintre cei mai de succes bucătari din Danemarca. Restaurantul său emblematic, Relæ, este beneficiarul unei stele Michelin și un participant în acest an în lista mult-ballyhooed a celor mai bune 50 de restaurante din lume. De asemenea, este de două ori câștigător al premiului pentru cel mai durabil restaurant din lume. Dar ferma de idei este cel mai ambițios proiect al Noma alum până în prezent. Și indiciu este în nume. Cea mai recentă zgârietură a lui Puglisi este la fel de multă mâncare pentru gândire ca de la fermă la furculiță.
Ferma de Idei se află în Abbetved (populație: 36) - un cătun din Lejre, pe care Puglisi îl descrie drept cea mai „proactivă și progresivă” municipalitate din Danemarca, datorită în parte angajamentului său față de agricultura ecologică. În momentul de față, ferma se mândrește cu un hambar în care s-au văzut zile mai bune, mai multe clădiri dărăpănate, un tunel poli și 50 de culturi ciudate - inclusiv kohlrabi, broccoli și fasole largă - pe două hectare. „Ne rostogolim”, spune Puglisi despre producția de alimente a fermei, în timp ce stoarce mai multe palete de prune Mirabelle în portbagajul mașinii sale.
Puglisi își încarcă mașina cu prune Mirabelle recoltate la Ferma Ideilor. (James Clasper) 
Un polietelel, hambar și legume care cresc în ferma de idei din Abbetved, Danemarca. (James Clasper) Ferma are, de asemenea, cel puțin 10 hectare (aproximativ 27 de acri) de pășune: Puglisi a cumpărat recent opt vaci din Jersey, iar sosirea lor iminentă îl îmbie de bucurie. „Abia aștept să le primesc”, spune el. „Aștept cu nerăbdare să vă văd cum influențează laptele crud brânza noastră.” Într-adevăr, un obiectiv al fermei este de a furniza hrană pentru restaurantele Puglisi - inclusiv Bæst, o pizzerie care produce propria mozzarella, ricotta și mascarpone și Manfreds, care se laudă că este „probabil singurul restaurant cu accent pe legume, celebru pentru carnea sa crudă”.
Până acum, așa de la fermă la masă. Și o anumită aromă a lunii, de asemenea: planurile lui Puglisi vin ca fostul său șef, René Redzepi, să se pregătească pentru relansarea lui Noma ca fermă urbană. Dar comparațiile se opresc aici. Pentru a înțelege ce face Ferma de Idei atât de interesantă - și potențial de pământ - trebuie să luați în considerare planurile lui Puglisi pentru cei 2.200 de metri pătrați ai clădirilor dărăpănate. Răspunzând „ideea convențională, plictisitoare de a crea un restaurant”, spune el, Puglisi vrea să restaureze structurile și să creeze un „toping pentru inovație, gastronomie și agricultură ecologică”. (Pentru aceasta, el a căutat finanțare din Realdania - o asociație care susține proiecte filantropice în mediul construit.)
Puglisi propune transformarea unei clădiri într-un fel de atelier open-source, experimental, în care producătorii de alimente, fermierii și bucătarii pot face schimb de idei, se pot pregăti sau își pot extinde cunoștințele despre fabricarea brânzeturilor sau fermentația. A doua clădire va fi o școală culinară, unde bucătarii profesioniști pot participa la cursuri de gastronomie, inovație și agricultură, beneficiind de legături directe cu ferma. A treia clădire - un spațiu uluitor care amintește de o catedrală, datorită tavanului bolțit - va pune în scenă evenimente și va găzdui, eventual, o cafenea și o brutărie. La primul etaj al unei clădiri va avea cazare pentru cel puțin 30 de persoane.
Exteriorul unei clădiri de fermă pe care Puglisi speră să-l refacă. (James Clasper) 
Interiorul clădirii de fermă pe care Puglisi speră să-l renoveze și să îl folosească pentru a găzdui evenimente, și să adăpostească o cafenea și brutărie. (James Clasper) Scopul, explică Puglisi, este „să creeze un spațiu care să poată inspira alți oameni.” Mai exact, el vrea să creeze un fel de simpozion pentru producătorii de alimente și bucătarii din întreaga lume să se adune și să interacționeze cu producătorii și fermierii locali. „Vrem să fim internaționali - atât în sensul persoanelor care călătoresc în această mică parte a Danemarcei, dar și a zborului într-un vrăjitor de brânză de undeva și poate face un curs de două zile pentru localnici”, spune el. „Vreau să am un loc în care Dan Barber și fermierul său să poată veni să facă un atelier - și, în loc de șase mâncători și doi jurnaliști, ai avea oameni din zona locală care să scoată ceva din asta.”
Nu este surprinzător, atunci, una dintre inspirațiile lui Puglisi a fost Stone Barns Center for Food and Agriculture, în statul New York - căminul unuia dintre restaurantele lui Barber și un „hub pentru schimbul de idei”. O altă inspirație a fost Ballymaloe Cookery School și ferma ecologică., în sudul Irlandei, pe care Puglisi l-a vizitat acum câțiva ani, când promova o carte de bucate. Știind că ferma trebuie să fie în apropiere de Copenhaga, Puglisi a început să caute terenuri adecvate pentru închiriere în urmă cu aproximativ un an. După ce s-a stabilit pe o proprietate rurală din Lejre, a fost curând prezentat la Lasse Linding, un fermier local de 27 de ani.
Linding renunțase la cursul său de agronomie pentru a merge în călătorie. (El a sfârșit vizitând ferme din Spania, Grecia și - improbabil - Islanda.) După ce s-a întors în Danemarca pentru a urma școala agricolă, a renunțat curând la asta și s-a terminat într-o fermă de lactate. În urmă cu aproximativ un an, a început să producă propriile recolte. „Agricultura este distractivă. Sunt atât de multe sarcini diferite ”, spune Linding. „Nu este doar recoltarea și mulsul vacilor. Mă face să-mi folosesc capul. Am nevoie de provocări tot timpul sau mă întristez și mă plictisesc. ”
Lasse Linding, fermier la Ferma Ideilor. (James Clasper) Puglisi spune că Linding este „suficient de tânăr pentru a fi cu mintea deschisă, dar suficient de experimentat pentru a ști ce face.” El spune că știa că vor lucra bine împreună când Puglisi și-a explicat planul pentru a-și propune vacile și a face mozzarella: „Am crezut că cred că am fost nucă ", spune Puglisi, " dar el a spus: "Îmi plac legumele, dar vacile sunt visul meu". Am fost de genul: „Nu știu de unde v-ați prezentat, dar suntem atât de joc”. "
Un studiu de fezabilitate va fi încheiat în această lună și, dacă finanțarea de la Realdania va fi realizată - Puglisi speră între 30 și 50 de milioane de coroane daneze (de la 4, 5 milioane la 7, 5 milioane de dolari SUA) - lucrările de renovare vor începe la clădiri. Între timp, ferma începe să producă o mulțime de fructe și legume - împreună cu provocări proaspete. „Acest lucru va schimba complet modul în care lucrăm”, spune Puglisi. „În loc să apelăm și să spunem„ Deci, avem nevoie de 10 kg de broccoli ”, trebuie să ne adaptăm mult mai mult la ceea ce se întâmplă și să obținem o sensibilitate diferită. Dar este foarte distractiv, cu adevărat provocator și cu adevărat diferit. "
Mai multe povești de la Modern Farmer:
- Acest restaurant din Rio oferă hrana persoanelor fără adăpost, dar supa bucătărie nu este
- Mă bucur la vinurile ecologice: arată mai bine, spune studiul
- Raportare de la Rio: întrebări și întrebări cu Chef Rafa Costa e Silva
Acest articol a apărut inițial pe Modern Farmer.
